Tips Agar Roti Lembut dan Empuk
Bingung kenapa roti buatan kita gagal
mengembang atau kurang empuk? Pastinya ada kesalahan di prosedur
pembuatan kue. Biasanya kesuksesan pembuatan roti itu bisa dilihat dari
awal proses yaitu adonan roti harus bisa mencapai kondisi kalis. Kalau
kalis ini tidak tercapai, sudah bisa dipastikan nantinya roti akan
menjadi kurang empuk atau malah keras.
Silakan disimak, tips-tips berikut dari Bogasari agar roti kita bisa mengembang dan empuk.
Penyebab Roti Tidak Mengembang dan Keras
Adonan kurang kalis.
Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna.
Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna.
Tanda-tanda adonan telah kalis adalah:
- Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.
- Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur).
Waktu fermentasi kurang.
Roti yang dibakar sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras.
Roti yang dibakar sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras.
Temperatur oven rendah.
Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Karenanya juga lain roti lain suhu.
Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Karenanya juga lain roti lain suhu.
Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:
· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.
· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.
Pengaturan suhu tersebut diatas berlaku
ideal, artinya belum tentu di oven kita berlaku suhu seperti tertulis di
atas. Oven Tangkring atau Oven Gas cenderung lebih panas daripada oven
listrik. Oven gas yang tidak memiliki pengatur suhu, walaupun di awal
sudah mencapai suhu yang diinginkan (sesuai termometer oven) tapi lama
kelamaan suhu di ruang pembakaran bisa semakin panas karena tidak ada
yang membesar kecilkan api oven, kecuali kita sendiri yang melakukannya
secara manual. Jadi kenali oven masing-masing ya…
Tips untuk Proses Pembuatan
Jika ingin roti menjadi lebih lembut dan
empuk bisa menggunakan Bread Improver dan Bread Emulsifier. Penggunaan
Bread Improver dan Bread emulsifier hanya alternatif saja. Apabila tidak
menggunakannya, roti tetap bisa mengembang, tapi hasilnya akan beda
tekstur serat dan kekokohannya. Aku sendiri selama membuat roti hanya
menggunakan Bread Improver dan belum pernah menggunakan Bread Emulsifier
dan hasilnya roti tetap empuk, yang penting adonannya sudah kalis.
Biasakan untuk tidak langsung menuang
bahan cair sekaligus saat membuat adonan, sebaiknya sedikit-sedikit
dahulu sampai tahapan adonan yang diinginkan tercapai. Penggunaan bahan
cair memang akan sangat tergantung kondisi di tempat kita masing-masing.
Jadi amati dulu tiap tahap penuangan bahan cair, kalau memang masih
terlihat seret dan kering baru tambahkan lagi sedikit demi sedikit.
Kalau sepengamatan kita adonan sudah cukup lembab, walau masih ada sisa
bahan cair, tidak perlu dituang semua.
Selalu pastikan adonan sudah benar-benar
kalis baru memulai tahap rounding. Saat membagi dan menimbang, adonan
jangan ditarik, cukup gunakan pisau atau scrapper untuk membaginya,
supaya serat roti terlihat bagus. Rounding atau pembentukan /pembulatan
adonan juga mempengaruhi tekstur roti nantinya. Jadi saat rounding
permukaan adonan harus bulat mulus supaya roti tampak cantik.
Untuk membantu pengembangan adonan roti,
jika cuaca tidak memungkinkan karena dingin, gunakan oven untuk
menyimpan adonan. Caranya dengan meletakkan wadah yang sudah diisi air
panas di rak paling bawah, lalu di rak atasnya baru diletakkan adonan.
Ovennya jangan dinyalakan ya
Ini konsepnya meniru-niru lemari proofing yang biasanya dimiliki
bakery-bakery besar untuk memastikan roti mereka mengembang tanpa
terpengaruh kondisi ruang AC yang dingin dan kering. Suhu sangat
berpengaruh dalam proses proofing karena yang dibutuhkan adonan untuk
mengembang di tahap akhir ini adalah suhu yang lembab dan hangat. Jadi
pada saat proofing adonan jangan ditaruh di ruang AC ya
Melihat resep ada yang menggunakan air
hangat, air biasa dan air es. Sebenarnya apa bedanya ya? jawaban yang
saya dapatkan adalah penggunaan air es itu untuk mendinginkan beater
yang bisa jadi terlalu hangat ketika menguleni adonan roti. Jadi
sebenarnya kalau beater kita tidak menjadi panas, sebenarnya yang dituju
adalah air hangat. Karena air hangat ini bertujuan untuk mengaktifkan
“sesuatu” di dalam ragi, kalau terlalu dingin ragi menjadi tidak aktif,
kalau terlalu panas ragi malah bisa mati u sebabnya roti berhenti
mengembang ketika dipanggang dalam oven, sebab si ragi sudah mati semua
karena kena panas oven …